Saveurs culinaires de toutes saisons

Un exemple démonstratif : la fameuse tapenade n’est pas une purée d’olives, noires ou vertes, mais un mélange plus complexe « bassellé » (en français battu) au pilon et au mortier. L’usage de ces ustensiles qui ont traversé les siècles et les continents, n’indique pas non plus que le fait de taper au pilon dans un mortier devient « tapener » et serait donc tapenade. C’est plus subtilement l’élément essentiel de cette petite merveille qui provoque le nom du met. Et l’essentiel ce sont les câpres qui, en provençal, se nomment tapènes. Notre tapenade est donc à base de câpres, suave purée soulignée d’ail, d’anchois, d’olives, d’huile d’olive. Plus généralement, notre cuisine est à cette image. Cultivée avec les recettes, les produits du terroir. En toutes saisons, avec nos pâtés, la charcuterie provient du savoir-faire régional. En automne et en hiver le potimarron côtoie le choux blanc, la daube marinée prend le ton de la garrigue et des champignons. L’aïoli vient corser le tableau et le poulpe s’invite à la mode catalane. Au printemps, en été, la daube change de robe. Elle est flambée au marc de Provence et servie à la tomate. Les courgettes se gratinent. L’aubergine se transmute en caviar, les poivrons s’expriment en marinade. L’agneau va dans tous les sens, avec la braise de notre cheminée pour dénominateur commun quand il devient tagine dans des plats façonnés pour cela. Ainsi va notre cuisine provençale et méditerranéenne, de la montagne à la mer en passant par le Verdon, rivière mythique, canyon de transition et de passation culturelle.